¿Qué son las carrilleras?

La carrillera o carrillada es un corte de carne en el cerdo, la ternera y a veces del buey procedente de los músculos maseteros (es el músculo de la masticación).

Son las partes grasas ubicadas a ambos lados de la cara del animal. Son carnosas, en el caso del cerdo, a uno y otro lado del hocico y suelen prepararse los días de matanza.

Gracias a su estructura gelatinosa permite su guisado o braseado.

Las carrilleras que encontramos normalmente en las carnicerías o restaurantes son de cerdo y de ternera.
Es una carne muy magra, pero muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción lenta y prolongada.

Podemos apreciar en las piezas en crudo el colágeno (a veces llamado ‘nervio’), que es lo que se convertirá en gelatina con la cocción, aportando una textura muy agradable al paladar, tierna, suave, casi fundente.

Ahora es habitual encontrar las carrilleras ya limpias y en bandeja en los supermercados, pero también se pueden encontrar  en su estado bruto, con las membranas y grasa adherida, incluso con hueso, lo que le aporta mayor sabor al guiso. No obstante, las carrilleras deben prepararse bien antes de cocinarlas retirando la grasa y la tela que las recubre.

No es una carne grasa, de manera que puede formar parte de una dieta adelgazante siempre que la acompañemos con muchas verduras y la cocinemos con poca grasa.

También pueden hacer esta receta las personas con colesterol alto, ya que como hemos comentado es una carne con poca grasa saturada, de manera que no pone en riesgo el mantenimiento de los niveles de colesterol dentro de valores normales.

Rica en minerales como el hierro de fácil asimilación, que nos previene de la anemia y vitaminas del grupo B, las cuales se mantienen en el caldo de cocción y son necesarias para que asimilemos bien los nutrientes.

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