¿Qué son las gallinejas?
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Según la RAE, las gallinejas son las “tripas fritas de cordero o de cabrito, y que antes procedían de otros animales, que constituyen un plato popular de Madrid”.
La verdad es que resulta curioso que tengan un nombre relacionado con las gallinas cuando es un producto que viene del cordero. Esto es debido a que hasta hace relativamente poco las gallinejas se elaboraban con las tripas de las gallinas y se presentaban como “tripas fritas de gallina” o gallinejas.
Su origen
Según la wikipedia “el origen de este plato es humilde, y ya en los años 1950 se elaboraba de las sobras que salían del extinto Matadero de Legazpi que se repartían entre todos los establecimientos que lo cocinaban por partes iguales. En aquellos días el olor de la fritura debía de ser muy familiar e intenso y atraer a la mayoría de los comensales a comer en estos sitios. Era un alimento barato asequible a las clases trabajadoras.”
A título anecdótico comentar que las gallinejas tradicionales vienen de la época de la hambruna. Los más pobres acudían al matadero municipal a pedir comida recibiendo lo que sobraba de los animales como tripas, vísceras…
El número de personas sin recurso que acudían al reparto iba aumentando por lo que decidieron dar prioridad en el reparto a viudas y ancian@s.
Curiosamente las gallinejas eran “las piezas preferidas” de los más necesitados y a día de hoy es unos de los platos típicos de Madrid junto al codido y a los callos.
Ya en la obra de Benito Pérez Galdós “Fortunata y Jacinta” se hace mención a la gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela», donde se define la palabra gallinejera como la persona que vende y fríe la gallineja.
Dónde disfrutar de las gallinejas
En Madrid puedes encontrar innumerables establecimientos donde las preparan de una manera tradicional y sabrosa, sobre todo, si vas por el centro y casco antiguo de la capital.
¿Un lugar que te recomendamos?
Casa Enriqueta, sin dudarlo. c/ General Ricardos 19. 28019.
Por cierto, puedes disfrutar de nuestras recetas pinchando aquí 😉.
