¿Qué son las mollejas?

Las mollejas son un corte de carne de las vísceras del animal. Históricamente era comida destinada a la gente más humilde pero a día de hoy son muy apreciadas en la gastronomía gourmet.

Pueden ser extraídas de la ternera, el cerdo, el cordero o el pollo.
Las de pollo se alojan en el estómago. Y necesitan un tratamiento especial antes de ser consumidas, ya que suelen contener pequeñas piedras.
Las de ternera, cordero o cerdo, son las glándulas salivales.

Una curiosidad: En el siglo XVIII  se creó un plato muy conocido, ‘los bocados de la reina’. Llevaba mollejas de ternera acompañadas de setas, espárragos, zanahorias y hojaldre. Cuentan que la reina de Francia, María Leszczynska, recuperó el amor de Luis XV con este plato.

Las mollejas de pollo

Es la última bolsa del estómago de un ave. Les sirve para triturar y ablandar los alimentos. 

Se suele cocer al mismo tiempo que el ave.
Se pueden preparar por separado, asada, escalfada, salteada.
Se pueden picar para formar parte de una farsa,o bien en un ragú de despojos.

Cuando se abre la molleja se hace en dos para extraerle las piedrecillas, así como la gruesa envoltura que las contiene.

Las mollejas de ternera

Han sido tradicionalmente consideradas la más suculenta de todas las vísceras.

Es el timo, una glándula situada en el pecho, delante de la tráquea. Las mollejas están situadas en la cavidad torácica tras el esternón y rigen el crecimiento y el sistema inmunológico.

También se le llama molleja a la glándula parótida. Las mejores son las situadas cerca del corazón.

La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y de una parte redonda y muy sabrosa, la nuez.

Se puede preparar gratinada, en brocheta, en salsa, cocida, guisada…

Otra forma típica de preparar la molleja es remojarla en salmuera, escaldarla en leche y retirarle después la membrana exterior. También se usan para rellenos y patés.

Las mollejas de cordero

Las mollejas de cordero son una variedad muy reconocida por su sabor más suave.
También hay dos tipos, de cuello o de corazón. Las de corazón son las más apreciadas.
Hay que matizar que si las mollejas son de cordero lechal, de recental  o de cordero pascual.

Las mollejas de cerdo

Las mollejas de cerdo, no son tan comunes como los otros tipos de mollejas pero son muy similares a las de cordero y ternera.
Su textura es un poco más sólida y tienen menos grasas, siendo ideales para cocinar a la plancha o en algún guiso.

 

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