Recetas


MOLLEJAS DE TERNERA CON TRUFA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 500 gr. de mollejas de ternera
:: 50 gr. de mantequilla
:: 500 gr. de zanahorias
:: 500 gr. de nabos
:: 5 ó 6 cebollitas
:: 1 rama de apio
:: 1 lata de trocitos de trufa
:: 1 trozo de tocino
:: Sal
:: Pimienta

Preparación:

Lava bien las mollejas. Haz incisiones en ellas e introduce dentro el tocino cortado en forma de dados y la trufa. Pon a fundir en la olla la mantequilla, rehoga en ella las zanahorias y los nabos troceados en cubos muy pequeños, el apio y las cebollitas picadas, sazonándolo todo con sal y pimienta. Tápalo y deja que cueza durante 15 ó 20 minutos a fuego lento, añadiendo 2 cucharas de agua caliente. Al cabo de ese tiempo, coloca sobre la capa de verduras cocidas las mollejas, añadiendo el resto de las trufas y un poco más de agua. Tápalo de nuevo y que cueza otros 20 minutos.

MOLLEJAS DE TERNERA AL JEREZ



Ingredientes (para 4 personas)

:: 6 mollejas de ternera
:: 1 cebolla
:: 1 zanahoria
:: 1 copa de Vino de jerez seco
:: 1 lata de champiñones
:: 1 cucharada de mantequilla
:: 1 cucharada de harina
:: 6 discos de pan
:: Aceite y sal

Preparación:

Pónganse las mollejas a remojo en agua fría, durante dos horas, cambiándoles el agua tres veces; pasado ese tiempo se escurren y se ponen a cocer en dos litros de agua fría durante diez minutos, contados a partir desde que rompe el hervor; a continuación se pasan por agua fría y se les quitan bien nervios y grasa (no necesitan ser prensadas). En una cazuela con aceite se fríe la cebolla y zanahoria bien picada, colocando encima las mollejas cortadas en trozos regulares, se sazona de sal y se cuecen destapadas en el horno o hasta que estén doradas, sin que turren.

Conseguido esto, se añade la harina; seguidamente se agrega el jerez y medio pocillo de agua o caldo, se tapan y se cuecen a fuego lento durante hora y media. Las zanahorias se cuecen previamente. De un trozo de pan desprovisto de corteza se cortan seis discos, se fríen y se colocan en una fuente. Sobre éstos se ponen las mollejas bien escurridas.

Se pasa la salsa por un colador fino y se le agregan los champiñones cortados en tiras delgadas, se rectifica de sal, se hierven unos cinco minutos y se vierte por encima de las mollejas. Se sirven bien calientes.

CABEZA DE CORDERO A LA ROMANA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 4 cabezas de cordero partidas al medio
:: Ajo
:: Miga de pan rallada
:: Manteca de cerdo
:: Aceite
:: Sal
:: 1 limón

Preparación:

Limpia al grifo las cabezas de cordero. Escúrrelas bien y condiméntalas con un picadillo compuesto de ajo y sal. Espolvoréalas con el pan rallado y rocíalas con limón.

Prepara la bandeja del horno derritiendo en ella la manteca de cerdo y alinea en ella las medias cabezas, rociándolas bien de aceite. Pon el horno a fuego medio y mete la bandeja con las cabezas. Retíralas al cabo de 30 minutos y comprueba si están en su punto. Las cabezas han de estar bien doradas por fuera.

CABEZA DE CORDERO A LA ARAGONESA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 4 cabezas de cordero partidas al medio
:: 250 gr. de carne magra de cerdo picado
:: 75 gr. de manteca de cerdo
:: 1º huevo
:: 1 cucharadita de pimentón picante
:: 1 limón
:: Perejil
:: Sal
:: Papel de barba

Preparación:

Limpia al grifo las cabezas de cordero. Escúrrelas bien, espolvoréalas con sal y rocíalas con el zumo del limón.

Rehoga la carne picada en la manteca de cerdo. Sazónala con sal, el ajo y el perejil machacados en el mortero. Añádele el pimentón y el huevo batido y haz con ello una masa para el relleno. Mete el relleno dentro de 4 medias cabezas y tápalo con las otras medias. Envuelve cada cabeza con el papel de barba, previamente untado en manteca. Rocíalas con zumo de limón y sujeta cada paquete.

Colócalas en una cacerola honda y rocíalas con otro poco de manteca. Mételas al horno con el fuego a medio nivel, cuidando que el papel no se queme demasiado. Tápalas con papel de aluminio y que cuezan durante una hora aproximadamente.

CRIADILLAS A LA MADRILEÑA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 Kl. de criadillas
:: 2 huevos
:: 150 grs. de pan rallado
:: 50 grs. de harina
:: 2 limones
:: Pimienta
:: Sal
:: Perejil
:: Aceite

Preparación:

Sazona con sal y pimienta los filetes de criadilla, exprimiéndoles encima el zumo de un limón. Pásalos por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado. Fríelos en abundante aceite a fuego medio-fuerte.

Antes de servirlos, espolvorea los filetes de criadillas con ajo y perejil picado de manera muy fina, rociándolo todo con el zumo del otro limón. Procura servirlo bien caliente, para comer en el momento.

CRIADILLAS AL AJO ARRIEGO



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 Kl. de criadillas
:: 3 cebollas
:: 4 dientes de ajo grandes
:: 1 limón
:: 1 hoja de laurel
:: 1 cucharada de pimentón
:: 1 guindilla
:: Aceite
:: Sal

Preparación:

Cortadas las criadillas en filetes gruesos, sazónalas con sal y unas gotas de zumo de limón. Pon a calentar aceite en una cazuela, (preferiblemente de barro) y pica encima la cebolla. Añade la hoja de laurel. Antes de que la cebolla esté totalmente dorada, echa los filetes de criadillas, removiendo constantemente para que no se queme la cebolla. Añade 3 cucharadas de agua y mantenlo a fuego lento durante 10 minutos.

En una sartén, fríe los ajos, partidos por la mitad, añadiéndoles la guindilla y el pimentón cuando se doren. Vierte esta salsa en la cazuela de las criadillas y déjalo cocer otros 10 minutos a fuego lento.

MANOS O PATAS DE TERNERA ESTOFADAS



Ingredientes

:: 3 manos o patas de ternera
:: 1 cebolla
:: 1 diente de ajo
:: 1 chorro de vino blanco
:: 1 rama de perejil
:: ½ hoja de laurel
:: ½ cucharada de harina
:: Pimentón
:: Aceite
:: Sal

Preparación:

Se lavan las manos o patas muy bien, quitándoles todos los pelos, se ponen a remojar en agua fresca durante dos horas. Seguidamente se parten a lo largo, se atan con unas vueltas de bramante para que no se deshagan al cocer y se ponen en una cazuela al fuego con abundante agua fría y se dejan cocer durante cinco minutos. Pasado ese tiempo se escurren y se pasan por agua fría para dejarlas perfectamente limpias.

Una vez frías se les quitan los hilos y los huesos y se cortan en trozos regulares, que se van colocando en una cazuela. A continuación se les añade la cebolla picada, el ajo, perejil, laurel, un poco de pimentón y un chorro de vino blanco. En un poco de caldo de cocerlas se deslía media cucharada de harina y se agrega todo al conjunto. Se riegan por encima con un poco de aceite crudo, se rectifican de sal y se cuecen lentamente procurando que estén bien tapadas, durante una hora. Pueden ponérsele si se desea un poco de guindilla. Se sirven muy calientes.

MANOS DE TERNERA A LA PROVENZAL



Ingredientes (para 4 personas)

:: 2 manos de ternera
:: 1 cebolla
:: Perejil
:: 2 dientes de ajo
:: 2 filetes de anchoa
:: 50 gr de queso "Gruyere"
:: 1 cucharada de harina
:: 1/2 copa de vino blanco

Preparación:

Lava bien las manos de ternera con vinagre y sal. Cuécelas durante 45 minutos. Calienta en la olla aceite y pon a dorar la cebolla cortada en rodajas. Retira de la olla la cebolla dorada y pon en ella a derretir los filetes de anchoa, a fuego lento, aplastándolos con un tenedor. Añádele el ajo y el perejil picados. Espolvorea encima la harina.

En una cazuela aparte, pon a hervir un poco de agua y en otra el vino blanco. Cuando éste esté caliente, viértelo sobre la preparación anterior, añadiendo 1 ó 2 tazas de agua hirviendo. Échale sal, pimienta y nuez moscada. Coloca en la olla las manos cocidas y las rodajas de cebolla. Tapa la olla a presión y deja que cueza todo a fuego lento durante 30 minutos.

MANOS DE TERNERA A LA BORDELESA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 2 manos de ternera
:: 150 gr de carne magra picada
:: 3 huevos
:: 2 zanahorias
:: 3 cebollas
:: 1 copa de vino blanco
:: 1 cucharada de coñac
:: 100 gr de chorizo
:: 1 hueso de jamón
:: 1 morcilla
:: 2 cebollas medianas
:: 2 dientes de ajo
:: 1 hoja de laurel
:: Hierbabuena
:: Pimentón
:: Sal Vinagre
:: 1 vaso de leche
:: 2 clavos
:: 45 gr. de mantequilla
:: 2 ramas de perejil
:: 150gr de miga de pan

Preparación:

Lava bien las manos de ternera con vinagre y sal. Ponlas a cocer en agua fría; una vez que las hayas salpimentado, lava una cebolla sin pelar, pínchale los clavos y la cueces junto con las manos, durante 45 minutos a fuego moderado. Mientras tanto, remoja la miga de pan en la leche y perfúmala con el coñac.

Mezcla la carne picada con el perejil y añádele la miga escurrida y 100gr de chorizo, 1 hueso de jamón, 1 morcilla, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, hierbabuena, pimentón, sal, vinagre y las yemas de los huevos. Ponle la sal y la pimienta necesarias.

Saca las manos y deshuésalas en caliente. Pasa el caldo y los trozos no gelatinosos con el resto del relleno. Derrite en una cacerola la mantequilla y trocea en ella las zanahorias y dos cebollas en tiras. Una vez doradas, añade las manos rellenas, aumenta la intensidad del fuego, añade el caldo y déjalo cocer a fuego medio durante una hora.

ASADURA ENCEBOLLADA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 kg de asaduras de cordero
:: 250 gr. de sangre de cordero
:: 100 gr de jamón
:: 8OO gr de cebollas
:: 100 gr de manteca de cerdo
:: 2 ajos
:: 1 vaso de vino blanco
::1 hoja de laurel
:: Perejil
:: Pimienta
:: Aceite
:: Caldo

Preparación:

Pela y machaca los ajos y añádeles un poco de aceite. Pon al fuego la manteca de cerdo y el jamón en tacos pequeños, la cebolla picada y, cuando ésta esté dorada, añade la sangre cortada en dados.

Rehógalo durante unos minutos, añade el vino y tápalo hasta que se reduzca a la mitad. Cúbrelo con caldo, echa el laurel, sazónalo con sal y pimienta y que cueza a fuego lento durante unos 30 minutos. Fríe aparte las asaduras y pon las dentro del guiso. Añádele los ajos machacados con el aceite y que dé un suave hervor. Antes de servir, rocíalo con perejil triturado.

ASADURA DE CORDERO CON ALCACHOFAS



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 kg. de asaduras de cordero
:: 4 alcachofas tiernas
:: 70 gr. de manteca de cerdo
:: 1 limón
:: Sal
:: Pimienta

Preparación:

Corta en pedazos el pulmón y el corazón. Corta en filetes el hígado. Pon a calentar en una sartén 40 gr de manteca de cerdo y agrégale el pulmón, revolviendo de vez en cuando. Al cabo de unos minutos, añade el corazón. 3 minutos después, echa también el hígado, sazonado con sal y pimienta.

Al mismo tiempo, en otra sartén, calienta el resto de la manteca y añádele las alcachofas cortadas en gajos, que hayan estado antes en agua fría con zumo de limón. Échales sal y pimienta y saltéalas a fuego vivo. Después, mézclalas con las asaduras, déjalo cocer todo durante unos minutos y agrégale zumo de limón. Se debe servir muy caliente.

ASADURA DE CORDERO A LA RIBETANA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 kg. de asaduras de cordero
:: 1 cebolla mediana
:: 1 pimiento grande
:: 1 ajo grande
:: 6 almendras
:: 6 avellanas
:: 2 galletas
:: ¼ de litro de vino blanco
:: 1 cucharada de harina
:: 2 hojas de laurel
:: Aceite
:: Sal
:: Pimienta
:: Hebras de azafrán
:: Caldo
:: 4 cucharadas de ali-oli

Preparación:

Fríe la cebolla, el pimiento y una hoja de laurel picados. Cuando empiecen a dorarse, añádele la mitad del vino, la harina y un poco de caldo caliente.

Saltea las asaduras salpimentadas, con el fuego fuerte, y ponlas con la cebolla y el pimiento. Deja que cueza todos junto durante unos minutos, a fuego lento.

Mientras, pica por orden el azafrán, el ajo, las almendras, las avellanas, las galletas y otra hoja de laurel. Añádele sal y forma con todo ello una pasta, ayudándote con el resto del vino y un poco más de caldo. Echa este preparado con las asaduras y rocía lo con el ali-oli. Deja que cueza unos minutos, para que tome cuerpo.

HIGADO ENCEBOLLADO



Ingredientes

:: ¾ kl de hígado
:: 2 cebollas grandes
:: 1 Rama de perejil
:: 2 dientes de ajo
:: ½ hoja de laurel pequeña
:: Pimentón
:: Aceite

Preparación:

Se quita la telilla al hígado y se corta en trozos pequeños. Se sazona con ajo.

En una sartén se pone el aceite necesario; se fríe la cebolla picada muy menuda, cuidando que no se queme, se le añaden los ajos picados muy menudos, el perejil muy menudo, una pizca de laurel y un poco de pimentón, se sazona de sal y se deja freír lentamente hasta que la cebolla esté muy tierna. Cuando esté en su punto se reserva al calor tapado. Se le pone la sal al hígado y se saltea en un poco de aceite a fuego vivo durante cinco minutos, pasados éstos, se separa del fuego y se le añade la cebolla. Se remueve bien y se sirve enseguida.

HIGADO GUISADO A LA ESPAÑOLA



Ingredientes

:: 750 grs. de hígado
:: ½ kl. de patatitas pequeñas (a ser posible nuevas)
:: 3 cucharadas de vino blanco
:: 2 dientes de ajo
:: 1 cuchara de harina
:: Pimentón
:: Aceite
:: Perejil
:: Sal

Preparación:

En una cazuela al fuego se pone aceite, cuando está bien caliente se ponen las patatas peladas, se rehogan durante unos minutos y se les agrega el pimentón y la sal, se remueven, se les añade un poco de caldo o agua y se dejan cocer, muy tapadas.

En un mortero se machacan los ajos con una rama de perejil, se deslíe con el vino blanco y se agrega a las patatas; deben tener poco caldo. Cuando estén cocidas se deslía una cucharadita de harina o maicena en un poco de agua y se añade. Cuando vaya a servirse se le pone la sal al hígado cortado en tros regulares y se fríe a fuego muy vivo durante cinco minutos. Pasados éstos se escurre y se pone en la salsa después de sacar las patatas. Se coloca en una fuente con la salsa y alrededor las patatas.

HIGADO SALTEADO



Ingredientes (para 4 personas)

:: 600 gr. de hígado
:: 25 gr. de mantequilla
:: 2 cucharadas de harina
:: 1 limón
:: 3 cucharadas de aceite
:: 4 cucharadas de vino blanco
:: 5 cucharadas de agua Perejil picado
:: Sal
:: Pimienta
:: 1 diente de ajo

Preparación:

Cortado el hígado en filetes, échale sal y pimienta. Calienta en una sartén la mitad del aceite y con la mitad de la mantequilla unta los filetes. Saltéalos a fuego vivo durante 5 minutos. Retíralos del fuego y ponlos en un plato hondo, tapados.

En la misma sartén, echa el resto de la mantequilla y de aceite. Cuando esté caliente, añade la harina, el agua, el vino, el perejil y el ajo picados. Déjalo cocer durante 3 minutos, removiéndolo de continuo. Viértelo encima del hígado, exprimiéndole antes encima el zumo del limón.

HIGADO A LA NARANJA



Ingredientes

:: 500 gr de hígado
:: 1 cebolla grande
:: 20 gr de mantequilla
:: 3 ó 4 naranjas
:: Mostaza
:: Harina
:: Sal
:: Pimienta

Preparación:

Sazona con sal y pimienta los filetes de hígado. A continuación, úntalos por ambos lados con mostaza y harínalos. Derrite la mantequilla en una sartén y echa en ella los filetes, manteniéndolos a fuego medio unos cuatro minutos por cada lado. Apártalos y sitúalos cerca del calor.

En la misma sartén, saltea la cebolla bien picada y cuando esté dorada le añades el zumo de dos naranjas. Déjalo cocer unos minutos y la salsa que resulta la viertes sobre los filetes. Puede adornarse con rodajas de naranja alrededor de la bandeja en que se sirvan los filetes.

HIGADO CON PIMIENTOS



Ingredientes (para 4 personas)

:: 500 gr de hígado
:: 1 pimiento verde
:: 1 pimiento rojo
:: 3 cebollas
:: 1 guindilla
:: 4 cucharadas de anís
:: 4 cucharadas de harina
:: 3 cucharadas de aceite
:: 25 gr de mantequilla
:: 1 cucharadita de sal

Preparación:

Corta el hígado en cuadritos y colócalo en un cuenco. Báñalo con anís, dejándolo reposar durante 15 minutos. Mientras tanto, prepara el aderezo del siguiente modo: parte por la mitad los pimientos y la guindilla, pícale encima la cebolla bien menuda y espolvoréalo todo con sal.

Una vez reposado, escurre el hígado y harínalo bien. Pon a calentar el aceite y la mantequilla, para después saltear en ellos el hígado, manteniéndolo a fuego medio durante 5 minutos. A continuación, coloca el hígado en una fuente caliente y cúbrelo con el picadillo de aderezo que has preparado.

RABO DE BUEY AL VINO



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 Rabo de buey troceado (peso entre 1 kg/1 kg y medio)
:: 150 cc. vino tinto
:: 150 cc. vino blanco
:: 2 puerros
:: 2 tomates
:: 1 cebolla mediana/grande
:: 1/2 cabeza de ajo
:: 2 zanahorias
:: 1/2 guindilla seca
:: 1 hojita de laurel
:: 1/4 litro aceite
:: Sal, pimienta negra recién molida y harina

Preparación:

Sal/pimentar los trozos de rabo y enharinarlos, pasarlos por la sartén con el aceite bastante caliente, hasta que estén doraditos por todas partes. Colar el aceite que hemos empleado en la fritura y poner dos cucharadas en una olla a presión, (nosotros le damos la primera cocción en la olla pues se gana tiempo ya que dependiendo de la calidad del rabo tarda mas o menos tiempo de todas formas el tiempo será largo), solamente pondréis 2 cucharas de aceite en la olla porque sino luego la salsa resulta demasiado grasa. Añadiremos a la olla la cebolla, ajo, puerros, hoja laurel, guindilla seca y zanahorias todo picado y lo sofreiremos pausadamente hasta que esté medio dorado, llegado a este punto añadiremos el tomate dejando todo el conjunto cociendo unos quince minutos.

En otra cazuela habremos puesto a fuego medio el rabo y las dos clases de vino y se deja reducir a la mitad.

Este conjunto (Rabo/vino lo pondremos en la olla), procurando que el rabo esté en contacto con el fondo, (mejor si es sobre una rejilla), pues la salsa se espesa y si no se tiene cuidado se suele pegar un poco.

La fritanga de verduras la echaremos por encima, pondremos la olla al fuego y la tendremos 20 minutos, desde que sube la pesa.

Una vez se pueda abrir la olla, pero en caliente, sacar los trozos de rabo limpiarlos de trozos adheridos de verdura y ponerlos en una cazuela, mejor de barro, todo el líquido y verdura se pasa por un pasapurés el mas fino que tengáis o trituradora y lo vais echando por encima del rabo, cocéis todo el conjunto hasta que esté completamente tierno, normalmente no es necesario mas de 15 minutos.

Este plato se puede recalentar, pero tener siempre presente que el rabo es muy gelatinoso y se debe servir muy caliente.

"MENUO" GITANO



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 mano de ternera
:: 750 gr. de asaduras
:: 200 gr. de garbanzos
:: 100 gr. de tocino
:: 200 gr. de tomates maduros

Preparación:

Lava bien la mano con vinagre y sal. Ponla a cocer, junto con los garbanzos (remojados durante 12 horas), el chorizo, el hueso de jamón, las especias y la sal, tapando la olla unos 15 minutos. Rehoga un minuto las asaduras en una sartén con un poco de hierbabuena, destapa la olla y mételas dentro con la mano de ternera. Tapa de nuevo la olla y que cueza a fuego medio otros 15 minutos aproximadamente.

Mientras tanto, prepara en la sartén un sofrito con el tocino troceado. Cuando esté fundido, añádele el tomate picado, la cebolla troceada y el ajo muy fino. En un cazo aparte, cuece la morcilla (para que no se deshaga). Vuelca el contenido de la olla en una cazuela de barro y vierte sobre ello el sofrito, decorándolo todo con la morcilla cortada en rodajas.

MANITAS DE CORDERO A LA CATALANA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 16 manitas de cordero
:: 1OO gr. de manteca de cerdo
:: 1 cebolla grande
:: 2 zanahorias
:: Perejil
:: Tomillo
:: Pimienta
:: Nuez moscada
:: 1 S gr. de chocolate
:: 12 avellanas

Preparación:

Lava bien las manitas con vinagre y sal. Cuécelas durante media hora. Pon en una cazuela la manteca de cerdo, la cebolla picada y la zanahoria en trocitos. Rehógalo un poco y pícale muy fino el ajo. Cuando la cebolla esté dorada, coloca en la cazuela las manitas, espolvoreándoles encima el perejil picado, el orégano, el tomillo, la pimienta, la nuez moscada y un cazo de caldo de cocer las manitas. Añádele el chocolate pulverizado y las avellanas molidas o trituradas. Déjalo cocer unos minutos, hasta que la salsa quede espesa. Este plato se sirve muy caliente.

MANITAS DE CORDERO A LA ANTIGUA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 16 manitas de cordero
:: 2 cebollas
:: 2 zanahorias
:: Pimienta
:: Sal
:: Puerros
:: 1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil...)
:: Clavos
:: 2 huevos
:: 50 gr. de mantequilla
:: 40 gr de harina
:: 1 limón
:: 1 decilitro de crema de leche Perejil

Preparación:

Lava bien las manitas con vinagre y sal. Ponlas a hervir a fuego lento. Añádeles los puerros y las zanahorias troceados, el ramillete de hierbas bien atado y las cebollas enteras, pinchando en una de ellas los clavos. Échales sal y pimienta, dejando cocer a medio hervor.

Prepara la salsa, derritiendo en una sartén la mantequilla y añadiendo harina. Cuando haya cocido 3 minutos a fuego lento, vierte encima medio litro de caldo. Déjalo cocer 10 minutos y pícale encima el perejil. Aparte, casca los huevos, separando las claras de las yemas, para desleír en éstas la crema de leche. Exprímele el limón y añádelo a la mezcla anterior. Pasa esta salsa por el pasapurés y viértela sobre las manitas escurridas, añadiendo cebollas fritas.

MANITAS DE CORDERO A LA ASTURIANA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 16 manitas de cordero
:: 1 cebolla
:: Pimienta
:: Pimentón dulce o picante 1 guindilla
:: 2 ó 3 hojas de laurel
:: Perejil
:: 1 cucharada de harina
:: 1 vaso de vino blanco
:: Aceite
:: Sal

Preparación:

Lava bien las manitas con vinagre y sal. Cuécelas durante media hora. Rehoga la cebolla en la olla, añadiendo la harina cuando esté dorada. A continuación, vierte encima el vino blanco y mientras va espesando la salsa le añades la pimienta, el pimentón, la guindilla, el laurel, el perejil y la sal, además de un poco de agua. Tapa la olla a presión y deja que cueza 45 minutos, aproximadamente, a fuego medio-bajo.

El contenido de la olla lo pasas por el pasapurés y lo viertes sobre las manitas, cortadas éstas en dos mitades longitudinales. Déjalas que den un hervor suave de 5 minutos, hasta que la salsa quede espesa. Este plato adquiera más sabor de una hora para otra.

LENGUA DE TERNERA ESTOFADA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1kg de lengua de ternera
:: 1 cebolla grande
:: 2 dientes de ajo
:: 2 zanahorias
:: 2 puerros
:: 1 tomate maduro
:: 1 rama de perejil
:: 1 hoja de laurel
:: 1 vaso de vino blanco
:: Sal
:: Pimienta

Preparación:

Pon dentro de la olla todos los ingredientes, previamente lavados y troceados (en el caso de las verduras), excepto la lengua. Cúbrelos con agua y cuando empiece a hervir, echa entonces la lengua. Tapa la olla y déjalo cocer durante una hora, aproximadamente.

Pasado ese tiempo, puedes destapar la olla y comprobar si la lengua está lo suficientemente cocida. Pélala bien. Las verduras y el caldo puedes servirlas aparte, haciendo con ellas una sopa o pasándolas a puré, como primer plato.

LENGUA DE TERNERA EN SALSA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1kg de lengua de ternera
:: 2 cebollas
:: 1 pimiento verde o rojo
:: 2 dientes de ajo
:: 1 tomate maduro
:: 1 trozo de pan tostado
:: 1 vaso de vino blanco
:: Perejil
:: Aceite
:: Sal
:: Picante (opcional)

Preparación:

Lava bien la lengua y ponla a cocer, con un poco de sal, durante 50 minutos aproximadamente, en la olla a presión. Mientras tanto, echa un poco de aceite en una sartén y pica en ella la cebolla, trocea el pimiento y, cuando ambas cosas se haya dorado, añádeles el tomate pelado y troceado, el ajo machacado con perejil, el pan tostado y el vino.

Una vez cocida, pela la lengua y pártela en filetes. Añádele el refrito anterior y, con un poco de caldo de cocer la lengua, ponlo nuevamente a cocer durante 10 minutos a fuego medio. Si lo deseas, puedes añadirle un poco de picante (guindilla o salsa).

LENGUA A LA VINAGRETA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1kg de lengua de ternera
:: Mantequilla
:: Harina
:: Vinagre
:: Sal
:: Perejil
:: 1 huevo cocido
:: 8 espárragos
:: Pimienta en polvo

Preparación:

Lava bien la lengua y ponla a cocer en la olla, con un poco de sal, durante 45 minutos, aproximadamente. Pasado ese tiempo, sácala, escúrrela y pélala. En dos cucharadas de mantequilla, dora una cucharada de harina. Añádele un vasito de caldo de cocer la lengua, una cucharada sopera de vinagre, pimienta y sal. Déjalo hervir unos minutos a fuego medio-bajo.

Mientras tanto, la lengua ya pelada debe partirse en filetes. La echas a continuación en la salsa que has preparado y le espolvoreas por encima el perejil muy picado. Sírvela en una bandeja plana, adornándola con rodajas de huevo cocido y espárragos.

CARNE DE CABEZA CON TOMATE



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 kg de carrillada de ternera
:: 2 tomates maduros
:: 2 cebollas
:: 2 dientes de ajo
:: Aceite
:: Sal
:: Pimienta molida

Preparación:

Lava bien la carne y trocéala en pedazos de tamaño mediano. Rehógala en la olla con un poco de aceite, picándole encima la cebolla y los dientes de ajo. A continuación, añádele un poco de agua, sal y pimienta y tapa la olla, dejándolo que cueza durante 45 minutos.

Mientras tanto, fríe en una sartén el tomate de la manera que lo hagas normalmente, pelándolo antes para que se deshaga mejor. Una vez frito, destapa la olla y añádele a la carne, hasta que dé un pequeño hervor, con el fin de que ligue bien el guiso.

CARNE DE CABEZA EN SU JUGO



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1kg de carrillada de ternera
:: 6 dientes de ajo
:: 1 cucharada de harina
:: Aceite
:: Pimienta negra molida
:: Sal

Preparación:

Limpia bien la carne, lávala y échale sal y pimienta negra a tu gusto. Frótala a fondo con uno o dos dientes de ajo pelados y partidos a la mitad y ponla en la olla.

En una sartén, rehoga con 3 cucharadas de aceite el resto de los dientes de ajo, enteros y pelados, y cuando se doren un poco viértelos con el aceite sobre la carne. Tapa la olla (sin agua) y pon el fuego al mínimo durante una hora u hora y media (según el tamaño de la carrillada).

Mientras tanto, en la sartén, haz un refrito con una cucharada de harina y otra de aceite. Saca el jugo de la olla y viértelo bien colado en el refrito de la sartén. Dale un hervor a la salsa resultante y rectifícala de sal.

Parte la carne en finas lonchas, colócala en una fuente y rocíala con la salsa que has preparado.

CARNE DE CABEZA A LA TOLEDANA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1kg de carrillada de ternera
:: 3 dientes de ajo
:: Aceite
:: Pimienta molida
:: Pimentón
:: Sal

Preparación:

Una vez lavada la carrillada, has de salpimentarla y ponerlo entera en la olla. En una sartén, calienta 3 cucharadas de aceite y rehoga ligeramente los ajos. Viértelo sobre la carne, cierra la olla (sin agua) y, con el fuego al mínimo, mantenla así durante una hora.

Transcurrido ese tiempo, separa la carne del caldo, que puedes guardar para la elaboración de otro guiso, y déjala enfriar. Una vez fría la carne, colócala en platos que resistan altas temperaturas, partida en finas lonchas, espolvoréala con pimentón y un poco de pimienta molida, rocíala con un poco de aceite y métela al "grill" durante unos minutos.

CORAZON AL AJILLO



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 kg de filetes de corazón de ternera
:: 3 ó 4 dientes de ajo
:: Perejil
:: 1 cucharada de vinagre
:: Aceite
:: Sal
:: Pimienta
:: 1 cucharada de harina

Preparación:

Sala y echa pimienta a los filetes y pon a calentar un poco de aceite. Fríelos y colócalos en una bandeja o fuente. Pica los ajos y el perejil y rehógalos en el mismo aceite donde has frito los filetes. Añádeles un poco de harina para que espese la salsa.

Vierte el vinagre por encima de los filetes y vuélcalos en la salsa de ajos y perejil, dejando que dé todo un hervor, manteniendo el fuego en un nivel medio.

CORAZON DE TERNERA RELLENO



Ingredientes (para 4 personas)

:: 2 corazones de ternera
:: 2 cebollas
:: 2 zanahorias
:: 1/2litro de caldo
:: 1 cucharada de tomate frito
:: 50 gr. de mantequilla
:: 1 ramillete de hierbas (perejil, tomillo y laurel)
:: 200 gr. de salchichas
:: 200 gr. de carne de ternera picada
:: 1 vaso de coñac
:: 1 huevo
:: 50 gr. de champiñón
:: 1 cucharadita de especias (pimienta blanca, nuez moscada, canela y clavo)
:: Pimienta negra molida
:: Sal

Preparación:

Pela, limpia y pica los champiñones, mézclalos con la carne y el picadillo de salchichas, agrégale las hierbas trituradas y haz una masa con el huevo batido y el coñac. Salpiméntalo y espécialo.

Haz una incisión en los corazones, rellénalos y cóselos. Pela las cebollas y las zanahorias. Derrite la mantequilla en una cazuela y dora los corazones rellenos. Cuando empiecen a tomar color, añádeles las cebollas y las zanahorias picadas y déjalo cocer a fuego lento 5 minutos. Añádele el tomate y báñalo con caldo. Echa unas pocas hierbas y salpiméntalo. Tapa la cacerola y deja que cueza durante una hora y media.

Saca los corazones y pasa o tamiza la salsa. Coloca de nuevo los corazones en la salsa y sírvelo en una bandeja caliente.

CORAZON DE TERNERA ASADO



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 corazón de ternera
:: 2 limones
:: 1 redecilla de cerdo reblandecida en agua tibia
:: 700 gr. de patatas pequeñas
:: Sal
:: Aceite
:: Pimienta molida

Preparación:

Mantén el corazón de ternera en una marinada compuesta de aceite, zumo de limón, sal y pimienta apenas molida, por espacio de una hora. Saca el corazón de la maceración, escúrrelo y envuélvelo en la redecilla de cerdo. Ponlo en una cacerola de barro untada con aceite e introdúcelo al horno. Déjalo allí unos 5 minutos, rociándolo de vez en cuando con el líquido de la marinada.

Cuando haya transcurrido ese tiempo, coloca el corazón en una fuente caliente y rocíalo con el fondo de la cocción del horno. Puedes adornarlo, para servir, con patatas pequeñas, enteras, cocidas y peladas, decorando todo el contorno de la fuente.

CALLOS CON GARBANZOS



Ingredientes (para 4 personas)

:: 2 kg de callos, con pata y morro
:: 500 gr. de garbanzos
:: 1 hueso de jamón
:: 2 hojas de laurel
:: 1 cebolla
:: 3 dientes de ajo
:: 1 cucharada de harina cominos
:: 2 limones

Preparación:

Lava bien los callos con agua, limón y sal gorda, dejándolos en remojo un mínimo de media hora. Acláralos y ponlos a cocer en una olla. En otro recipiente, pon a cocer al mismo tiempo los garbanzos. Cuando los callos empiecen a cocer, échales encima los garbanzos escurridos, el hueso de jamón y las hojas de laurel. Tapa la olla a presión y que cuezan durante una hora a fuego medio.

Mientras tanto, fríe en una sartén la cebolla picada y añádele una cucharadita de harina y un machacado de ajos y cominos. Viértelo sobre los callos y déjalos cocer otro poco, hasta que veas que están tiernos.

CALLOS A LA MADRILEÑA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 2 kg de callos, con pata y morro
:: 1 punta de jamón
:: 1 hueso de jamón :: 2 morcillas
:: 1 chorizo
:: 2 limones
:: 1 cabeza de ajo
:: 1 cebolla y media
:: 2 hojas de laurel
:: 1 guindilla
:: 1 cucharada de harina Pimentón
:: Sal gorda

Preparación:

Lava bien los callos con agua, limón y sal gorda, dejándolos en remojo un mínimo de media hora. Acláralos y ponlos a cocer en la olla con agua, el hueso de jamón, el laurel, una cabeza de ajos y una cebolla enteras, y un poco de sal. Deja que cueza durante una hora en la olla a presión bien cerrada. Transcurrido ese tiempo, retira la cebolla, la cabeza de ajo y el laurel.

Fríe en una sartén media cebolla picada, el chorizo y la punta de jamón troceados. Añádeles una cucharadita de harina y un poco de pimentón. Viértelo en los callos, junto con las morcillas y la guindilla. Déjalos cocer a fuego medio, hasta que espesen.

CALLOS A LA LERIDANA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 kg de callos
:: 500 gr. de patatas
:: 200 gr. de cebollas
:: 300 gr. de tomates maduros
:: 1 cabeza de ajo
:: 1 hoja de laurel
:: 1/2 vaso de vino blanco
:: 1 bizcocho tostado
:: 4 cucharadas de ali-oli
:: 8 almendras
:: 2 limones
:: 1 rama de perejil
:: Sal
:: Aceite
:: Hebras de azafrán

Preparación:

Después de lavar bien los callos con agua, limón y sal, ponlos a cocer durante 45 minutos, aproximadamente, en la olla. Escúrrelos y fríe los en aceite a fuego vivo hasta que estén dorados. Escúrreles la grasa. En una cazuela de barro, pon a rehogar la cebolla picada con el laurel. Cuando se vaya dorando, pica encima los tomates pelados y que fría unos minutos. Añade entonces los callos y las patatas troceadas. Rehógalo todo un poco y cúbrelos con el caldo de cocer los callos, dejando que cueza lentamente.

Mientras, machaca por orden el azafrán, el ajo, las almendras y el bizcocho, hasta convertirlo todo en una masa fina que se diluye con el vino y un poco de caldo. Añádela al guiso y déjalo cocer hasta que las patatas estén tiernas. Entonces, retira el laurel y añade el ali-oli. Sírvelo con el perejil picado por encima.

MORRO A LA VINAGRETA



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 kg de morro de añojo
:: Ajo
:: 1 hoja de laurel
:: 1 cebolla
:: 1 pimiento verde
:: 1 huevo cocido
:: Vinagre
:: Aceite
:: Sal

Preparación:

Limpia y lava bien el morro con vinagre y sal. Ponlo a cocer entero con los ajos, el laurel y un poco de sal, durante una hora y media en la olla a presión.

Transcurrido ese tiempo, sácalo y pártelo en lanchas muy finas. Déjalo enfriar. Prepara una vinagreta con todos los ingredientes (cebolla, pimiento y huevo cocido) troceados menudamente. Añádele un poco de caldo de cocer el morro, el vinagre, el aceite y la sal. Coloca el morro en una fuente y viértele encima la vinagreta. Sírvelo frío.

MORRO SALPIMENTADO



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 kg de morro de añojo
:: Ajo
:: 1 hoja de laurel
:: Pimentón
:: Pimienta negra
:: Aceite
:: Sal

Preparación:

Lava y limpia bien el morro con vinagre y sal. Ponlo a cocer entero con los ajos, el laurel y un poco de sal, durante una hora y media en la olla a presión.

Transcurrido ese tiempo, saca el morro y déjalo enfriar. Entonces, córtalo en lonchas muy finas, repártela en cuatro platos y espolvoréalo con pimentón, pimienta negra molida, aceite crudo y sal. Puedes servirlo en caliente o en frío, como prefieras.

MORROS "ANA MARI"



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 kg de morro de añojo
:: 2 pimientos choriceros (ñoras)
:: 1 cucharadita de azúcar
:: 1OO gr. de manteca
:: Pimienta blanca
:: 1 cebolla grande
:: 1 cucharada de harina
:: 1 hoja de laurel
:: Sal

Preparación:

Lava y limpia bien el morro con vinagre y sal. Ponlo a cocer entero con la hoja de laurel y un poco de sal, durante una hora y media en la olla a presión.

Dora en una cazuela la cebolla, añádele un poco de caldo de cocer el morro y que dé un hervor. A continuación, añádele las ñoras remojadas, el azúcar, la pimienta blanca, la harina y la manteca. Cuando haya cocido unos minutos, pásalo por el pasapurés, ponlo con el morro cocido en la cazuela y que dé un hervor de 5 minutos.

MORRO REBOZADO



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 kg de morro de añojo
:: 2 huevos
:: Harina
:: Pan rallado
:: Ajo
:: 1 hoja de laurel
:: Aceite
:: Sal

Preparación:

Limpia y lava bien el morro con vinagre y sal. Trocéalo y ponlo a cocer con el ajo, el laurel y un poco de sal, por espacio de una hora y media en la olla a presión.

Transcurrido ese tiempo, escúrrelo bien y sécalo con un paño limpio. Pásalo por la harina y el huevo y después rebózalo en pan rallado. Cuando el aceite esté muy caliente, fríelo y sírvelo en una bandeja, que puedes decorar con guarnición de verduras o ensalada mixta.

RIÑONES SALTEADOS



Ingredientes

:: 8 Riñones de cordero o 2 de ternera
:: 1 Cebolla mediana/pequeña
:: 2 Dientes de ajo
:: 50 cc. Aceite de Oliva
:: Jerez seco, el necesario para cubrir los riñones
:: 1 cu. harina
:: 1 cu. Perejil
:: Al gusto Sal y pimienta

Preparación:

Una vez bien limpios los riñones, ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y cubiertos con el vino durante una hora.

En una sartén pondremos a calentar el aceite y una vez a punto pondremos la cebolla picada a freír con la media cucharada de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla este bien tierna.

Llegado a este punto sacaremos los riñones de la maceración y los sazonaremos con la sal y la pimienta, los saltearemos a fuego fuerte durante unos 6 u 8 minutos pasados el tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina y los coceremos durante unos 10 minutos, si la salsa espesa mucho le añadiremos un poco de jerez o en su defecto agua. Los serviremos bien calientes.

PINCHOS DE RIÑONES



Ingredientes (para 4 personas)

:: 250 gr. de riñones
:: 250 gr. de bacon
:: 250 gr. de champiñón
:: 1 huevo
:: Sal
:: Pan rallado
:: Aceite

Preparación:

Limpia los riñones de la forma indicada en la preparación de los riñones al Jerez.

Quita la piel al bacón y córtalo en cuadrados, al igual que los riñones. Escalda el champiñón en un poco de agua para que suelte la tierra. Lávalo, sécalo y si es muy grande, lo partes del mismo tamaño que el bacón y los riñones.

Sálalo e inserta los trozos en palillos de pinchos, alternando las tres cosas. Puedes hacerlos de dos formas: fritos (pasándolos por huevo batido y pan rallado), con el aceite muy caliente; o a la plancha.

RIÑONES AL JEREZ



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 kg de riñones
:: 2 cebollas grandes
:: 1 vaso de vino de Jerez
:: 100 gr de jamón
:: Perejil
:: Pimienta
:: Sal
:: Aceite
:: 2 dientes de ajo

Preparación:

Limpia los riñones de la siguiente manera: trocéalos y pon los en un recipiente con sal gorda durante 1O minutos. Remuévelos y déjalos con la sal otros 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, lávalos bien con agua fría y que escurran bien.

Una vez hecho esto, en un poco de aceite, rehaga unos tacos de jamón, dora la cebolla picada, los ajos y el perejil (muy menudos). Añádele el vino de Jerez y vuelva en ello los riñones bien escurridos. Sazónalo con sal y pimienta y que cueza durante 5 minutos. No conviene pasar demasiado los riñones, porque se pondrán duros.

Pueden servirse con guarnición de arroz blanco, si lo deseas.

RIÑONES AL AJILLO



Ingredientes (para 4 personas)

:: 1 kg de riñones
:: 4 dientes de ajo
:: 1 limón
:: Perejil
:: Pimienta
:: Sal
:: Mantequilla

Preparación:

Limpia los riñones de la forma indicada en la preparación de los riñones al Jerez.

Una vez escurridos, rocíales bien con zumo de limón, sazonándolos con sal, pimienta, ajo y perejil picados. Pon a derretir la mantequilla en una sartén y vuelva en ella los riñones, salteándolos durante 5 minutos. Retíralos a continuación, sin que se pasen y se pongan duros.

Si te gustan picantes, puedes utilizar pimienta picante o espolvorearles una guindilla al sazonar.