INGREDIENTES (para 4 personas)

:: Zarajos
:: Sal
:: 1 diente de ajo
:: Perejil
:: Aceite de oliva

PREPARACIÓN

En una sartén pon a calentar unas gotas de aceite de oliva a fuego lento. Sofreímos el diente de ajo laminado.
Añadimos los zarajos y lo salamos al gusto. Espolvoreamos perejil y dejamos hasta que se vaya poniendo dorado.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1 kg de riñones
:: 4 dientes de ajo
:: 1 limón
:: Perejil
:: Pimienta
:: Sal
:: Mantequilla

PREPARACIÓN

Limpia los riñones de la forma indicada en la preparación de los riñones al Jerez.

Una vez escurridos, rociar bien con zumo de limón, sazonar con sal, pimienta, ajo y perejil picados. Pon a derretir la mantequilla en una sartén y vuelca en ella los riñones, salteándolos. Retirar a continuación, cuando compruebes que están en su punto.

Si te gustan picantes, puedes utilizar pimienta picante o espolvorear una guindilla al sazonar.

INGREDIENTES

:: 3 manos o patas de ternera
:: 1 cebolla
:: 1 diente de ajo
:: 1 chorro de vino blanco
:: 1 rama de perejil
:: ½ hoja de laurel
:: ½ cucharada de harina
:: Pimentón
:: Aceite
:: Sal

PREPARACIÓN

Se lavan las manos o patas muy bien, quitándoles todos los pelos, se ponen a remojar en agua fresca durante dos horas. Seguidamente se parten a lo largo, se atan con unas vueltas de bramante para que no se deshagan al cocer y se ponen en una cazuela al fuego con abundante agua fría y se dejan cocer durante cinco minutos. Pasado ese tiempo se escurren y se pasan por agua fría para dejarlas perfectamente limpias.

Una vez frías se les quitan los hilos y los huesos y se cortan en trozos regulares, que se van colocando en una cazuela. A continuación se les añade la cebolla picada, el ajo, perejil, laurel, un poco de pimentón y un chorro de vino blanco. En un poco de caldo de cocerlas se deslía media cucharada de harina y se agrega todo al conjunto. Se riegan por encima con un poco de aceite crudo, se rectifican de sal y se cuecen lentamente procurando que estén bien tapadas, durante una hora. Pueden ponérsele si se desea un poco de guindilla. Se sirven muy calientes.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1 kg de riñones
:: 2 cebollas grandes
:: 1 vaso de vino de Jerez
:: 100 gr de jamón
:: Perejil
:: Pimienta
:: Sal
:: Aceite
:: 2 dientes de ajo

PREPARACIÓN

Limpia los riñones de la siguiente manera: trocear y poner en un recipiente con sal gorda durante 1O minutos. Remover y dejar con la sal otros 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, lavarlos bien con agua fría y que escurran bien.

Una vez hecho esto, en un poco de aceite, rehoga unos tacos de jamón, dora la cebolla picada, los ajos y el perejil (muy menudos). Añádele el vino de Jerez y vuelca en ello los riñones bien escurridos. Sazonar con sal y pimienta y que cueza hasta comprobar que estén en su punto.

Pueden servirse con guarnición de arroz blanco, si lo deseas.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 8 Riñones de cordero o 2 de ternera
:: 1 Cebolla mediana/pequeña
:: 2 Dientes de ajo
:: 50 cc. Aceite de Oliva
:: Jerez seco, el necesario para cubrir los riñones
:: 1 cu. harina
:: 1 cu. Perejil
:: Al gusto Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Una vez bien limpios los riñones, ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y cubiertos con el vino durante una hora.

En una sartén pondremos a calentar el aceite y una vez a punto pondremos la cebolla picada a freír con la media cucharada de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla este bien tierna.

Llegado a este punto sacaremos los riñones de la maceración y los sazonaremos con la sal y la pimienta, los saltearemos a fuego fuerte durante unos 6 u 8 minutos. Pasado el tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina y los coceremos durante unos 10 minutos. Si la salsa espesa mucho le añadiremos un poco de jerez o en su defecto agua. Los serviremos bien calientes.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1 kg de morro de vacuno
:: 2 pimientos choriceros (ñoras)
:: 1 cucharadita de azúcar
:: 1OO gr. de manteca
:: Pimienta blanca
:: 1 cebolla grande
:: 1 cucharada de harina
:: 1 hoja de laurel
:: Sal

PREPARACIÓN

Lava y limpia bien el morro con vinagre y sal. Ponlo a cocer entero con la hoja de laurel y un poco de sal, durante una hora y media en la olla a presión.

Dora en una cazuela la cebolla, añádele un poco de caldo de cocer el morro y que dé un hervor. A continuación, añádele las ñoras remojadas, el azúcar, la pimienta blanca, la harina y la manteca. Cuando haya cocido unos minutos, pásalo por el pasapurés, ponlo con el morro cocido en la cazuela y que dé un hervor de 5 minutos.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1 kg de morro de vacuno
:: Ajo
:: 1 hoja de laurel
:: Pimentón
:: Pimienta negra
:: Aceite
:: Sal

PREPARACIÓN

Lava y limpia bien el morro con vinagre y sal. Ponlo a cocer entero con los ajos, el laurel y un poco de sal, durante una hora y media en la olla a presión.

Transcurrido ese tiempo, saca el morro y déjalo enfriar. Entonces, córtalo en lonchas muy finas, repártela en cuatro platos y espolvoréalo con pimentón, pimienta negra molida, aceite crudo y sal. Puedes servirlo en caliente o en frío, como prefieras.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1 kg de callos
:: 500 gr. de patatas
:: 200 gr. de cebollas
:: 300 gr. de tomates maduros
:: 1 cabeza de ajo
:: 1 hoja de laurel
:: 1/2 vaso de vino blanco
:: 1 bizcocho tostado
:: 4 cucharadas de ali-oli
:: 8 almendras
:: 2 limones
:: 1 rama de perejil
:: Sal
:: Aceite
:: Hebras de azafrán

PREPARACIÓN

Después de lavar bien los callos con agua, limón y sal, ponlos a cocer durante 45 minutos, aproximadamente, en la olla. Escurrir y freír en aceite a fuego vivo hasta que estén dorados. Escurrir la grasa. En una cazuela de barro, pon a rehogar la cebolla picada con el laurel. Cuando se vaya dorando, pica encima los tomates pelados y que fría unos minutos. Añade entonces los callos y las patatas troceadas. Rehogar todo un poco y cubrir con el caldo de cocer los callos, dejando que cueza lentamente.

Mientras, machaca por orden el azafrán, el ajo, las almendras y el bizcocho, hasta convertirlo todo en una masa fina que se diluye con el vino y un poco de caldo. Añádela al guiso y déjalo cocer hasta que las patatas estén tiernas. Entonces, retira el laurel y añade el ali-oli. Sírvelo con el perejil picado por encima.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 2 kg de callos, con pata y morro
:: 1 punta de jamón
:: 1 hueso de jamón
:: 2 morcillas
:: 1 chorizo
:: 2 limones
:: 1 cabeza de ajo
:: 1 cebolla y media
:: 2 hojas de laurel
:: 1 guindilla
:: 1 cucharada de harina
:: Pimentón
:: Sal gorda

PREPARACIÓN

Lava bien los callos con agua, limón y sal gorda, dejándolos en remojo un mínimo de media hora. Aclarar y poner a cocer en la olla con agua, el hueso de jamón, el laurel, una cabeza de ajos y una cebolla enteras, y un poco de sal. Deja que cueza durante una hora en la olla a presión bien cerrada. Transcurrido ese tiempo, retira la cebolla, la cabeza de ajo y el laurel.

Fríe en una sartén media cebolla picada, el chorizo y la punta de jamón troceados. Añadir una cucharadita de harina y un poco de pimentón. Viértelo en los callos, junto con las morcillas y la guindilla. Déjalos cocer a fuego medio, hasta que espesen.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1 corazón de ternera
:: 2 limones
:: 1 redecilla de cerdo reblandecida en agua tibia
:: 700 gr. de patatas pequeñas
:: Sal
:: Aceite
:: Pimienta molida

PREPARACIÓN

Mantén el corazón de ternera en una marinada compuesta de aceite, zumo de limón, sal y pimienta apenas molida, por espacio de una hora. Saca el corazón de la maceración, escúrrelo y envuélvelo en la redecilla de cerdo. Ponlo en una cacerola de barro untada con aceite e introdúcelo al horno. Déjalo hasta llegar al punto buscado.

Cuando haya transcurrido ese tiempo, coloca el corazón en una fuente caliente y rocíalo con el fondo de la cocción del horno. Puedes adornarlo, para servir, con patatas pequeñas, enteras, cocidas y peladas, decorando todo el contorno de la fuente.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 2 corazones de ternera
:: 2 cebollas
:: 2 zanahorias
:: 1/2litro de caldo
:: 1 cucharada de tomate frito
:: 50 gr. de mantequilla
:: 1 ramillete de hierbas (perejil, tomillo y laurel)
:: 200 gr. de salchichas
:: 200 gr. de carne de ternera picada
:: 1 vaso de coñac
:: 1 huevo
:: 50 gr. de champiñón
:: 1 cucharadita de especias (pimienta blanca, nuez moscada, canela y clavo)
:: Pimienta negra molida
:: Sal

PREPARACIÓN

Pela, limpia y pica los champiñones, mézclalos con la carne y el picadillo de salchichas, agrégale las hierbas trituradas y haz una masa con el huevo batido y el coñac. Salpiméntalo y espécialo.

Haz una incisión en los corazones, rellénalos y cóselos. Pela las cebollas y las zanahorias. Derrite la mantequilla en una cazuela y dora los corazones rellenos. Cuando empiecen a tomar color, añádeles las cebollas y las zanahorias picadas y déjalo cocer a fuego lento 5 minutos. Añádele el tomate y báñalo con caldo. Echa unas pocas hierbas y salpiméntalo. Tapa la cacerola y deja que cueza durante una hora y media.

Saca los corazones y pasa o tamiza la salsa. Coloca de nuevo los corazones en la salsa y sírvelo en una bandeja caliente.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1kg de carrillada de ternera
:: 3 dientes de ajo
:: Aceite
:: Pimienta molida
:: Pimentón
:: Sal

PREPARACIÓN

Una vez lavada la carrillada, has de salpimentarla y ponerla entera en la olla. En una sartén, calienta 3 cucharadas de aceite y rehoga ligeramente los ajos. Viértelo sobre la carne, cierra la olla (sin agua) y, con el fuego al mínimo, mantenla así durante una hora.

Transcurrido ese tiempo, separa la carne del caldo, que puedes guardar para la elaboración de otro guiso, y déjala enfriar. Una vez fría la carne, colócala en platos que resistan altas temperaturas, partida en finas lonchas, espolvoréala con pimentón y un poco de pimienta molida, rocíala con un poco de aceite y métela al «grill» durante unos minutos.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1kg de carrillada de ternera
:: 6 dientes de ajo
:: 1 cucharada de harina
:: Aceite
:: Pimienta negra molida
:: Sal

PREPARACIÓN

Limpia bien la carne, lávala y échale sal y pimienta negra a tu gusto. Frótala a fondo con uno o dos dientes de ajo pelados y partidos a la mitad y ponla en la olla.

En una sartén, rehoga con 3 cucharadas de aceite el resto de los dientes de ajo, enteros y pelados, y cuando se doren un poco viértelos con el aceite sobre la carne. Tapa la olla (sin agua) y pon el fuego al mínimo durante una hora u hora y media (según el tamaño de la carrillada).

Mientras tanto, en la sartén, haz un refrito con una cucharada de harina y otra de aceite. Saca el jugo de la olla y viértelo bien colado en el refrito de la sartén. Dale un hervor a la salsa resultante y rectifícala de sal.

Parte la carne en finas lonchas, colócala en una fuente y rocíala con la salsa que has preparado.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1kg de lengua de ternera
:: Mantequilla
:: Harina
:: Vinagre
:: Sal
:: Perejil
:: 1 huevo cocido
:: 8 espárragos
:: Pimienta en polvo

PREPARACIÓN

Lava bien la lengua y ponla a cocer en la olla, con un poco de sal, durante 45 minutos, aproximadamente. Pasado ese tiempo, sácala, escúrrela y pélala. En dos cucharadas de mantequilla, dora una cucharada de harina. Añádele un vasito de caldo de cocer la lengua, una cucharada sopera de vinagre, pimienta y sal. Déjalo hervir unos minutos a fuego medio-bajo.

Mientras tanto, la lengua ya pelada debe partirse en filetes. La echas a continuación en la salsa que has preparado y le espolvoreas por encima el perejil muy picado. Sírvela en una bandeja plana, adornándola con rodajas de huevo cocido y espárragos.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1kg de lengua
:: 2 cebollas
:: 1 pimiento verde o rojo
:: 2 dientes de ajo
:: 1 tomate maduro
:: 1 trozo de pan tostado
:: 1 vaso de vino blanco
:: Perejil
:: Aceite
:: Sal
:: Picante (opcional)

PREPARACIÓN

Lava bien la lengua y ponla a cocer, con un poco de sal, durante 50 minutos aproximadamente, en la olla a presión. Mientras tanto, echa un poco de aceite en una sartén y pica en ella la cebolla, trocea el pimiento y, cuando ambas cosas se haya dorado, añádeles el tomate pelado y troceado, el ajo machacado con perejil, el pan tostado y el vino.

Una vez cocida, pela la lengua y pártela en filetes. Añádele el refrito anterior y, con un poco de caldo de cocer la lengua, ponlo nuevamente a cocer durante 10 minutos a fuego medio. Si lo deseas, puedes añadirle un poco de picante (guindilla o salsa).

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 16 manitas de cordero
:: 1 cebolla
:: Pimienta
:: Pimentón dulce o picante 1 guindilla
:: 2 ó 3 hojas de laurel
:: Perejil
:: 1 cucharada de harina
:: 1 vaso de vino blanco
:: Aceite
:: Sal

PREPARACIÓN

Lava bien las manitas con vinagre y sal. Cuécelas durante media hora. Rehoga la cebolla en la olla, añadiendo la harina cuando esté dorada. A continuación, vierte encima el vino blanco y mientras va espesando la salsa le añades la pimienta, el pimentón, la guindilla, el laurel, el perejil y la sal, además de un poco de agua. Tapa la olla a presión y deja que cueza 45 minutos, aproximadamente, a fuego medio-bajo.

El contenido de la olla lo pasas por el pasapurés y lo viertes sobre las manitas, cortadas éstas en dos mitades longitudinales. Déjalas que den un hervor suave de 5 minutos, hasta que la salsa quede espesa. Este plato adquiera más sabor de una hora para otra.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 16 manitas de cordero
:: 2 cebollas
:: 2 zanahorias
:: Pimienta
:: Sal
:: Puerros
:: 1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil…)
:: Clavos
:: 2 huevos
:: 50 gr. de mantequilla
:: 40 gr de harina
:: 1 limón
:: 1 decilitro de crema de leche Perejil

PREPARACIÓN

Lava bien las manitas con vinagre y sal. Ponlas a hervir a fuego lento. Añádeles los puerros y las zanahorias troceados, el ramillete de hierbas bien atado y las cebollas enteras, pinchando en una de ellas los clavos. Échales sal y pimienta, dejando cocer a medio hervor.

Prepara la salsa, derritiendo en una sartén la mantequilla y añadiendo harina. Cuando haya cocido 3 minutos a fuego lento, vierte encima medio litro de caldo. Déjalo cocer 10 minutos y pícale encima el perejil. Aparte, casca los huevos, separando las claras de las yemas, para desleír en éstas la crema de leche. Exprímele el limón y añádelo a la mezcla anterior. Pasa esta salsa por el pasapurés y viértela sobre las manitas escurridas, añadiendo cebollas fritas.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1 mano de ternera
:: 750 gr. de asaduras
:: 200 gr. de garbanzos
:: 100 gr. de tocino
:: 200 gr. de tomates maduros

PREPARACIÓN

Lava bien la mano con vinagre y sal. Ponla a cocer, junto con los garbanzos (remojados durante 12 horas), el chorizo, el hueso de jamón, las especias y la sal, tapando la olla unos 15 minutos. Rehoga un minuto las asaduras en una sartén con un poco de hierbabuena, destapa la olla y mételas dentro con la mano de ternera. Tapa de nuevo la olla y que cueza a fuego medio otros 15 minutos aproximadamente.

Mientras tanto, prepara en la sartén un sofrito con el tocino troceado. Cuando esté fundido, añádele el tomate picado, la cebolla troceada y el ajo muy fino. En un cazo aparte, cuece la morcilla (para que no se deshaga). Vuelca el contenido de la olla en una cazuela de barro y vierte sobre ello el sofrito, decorándolo todo con la morcilla cortada en rodajas.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1 Rabo de buey troceado (peso entre 1 kg/1 kg y medio)
:: 150 cc. vino tinto
:: 150 cc. vino blanco
:: 2 puerros
:: 2 tomates
:: 1 cebolla mediana/grande
:: 1/2 cabeza de ajo
:: 2 zanahorias
:: 1/2 guindilla seca
:: 1 hojita de laurel
:: 1/4 litro aceite
:: Sal, pimienta negra recién molida y harina

PREPARACIÓN

Sal/pimentar los trozos de rabo y enharinarlos. Pasarlos por la sartén con el aceite bastante caliente, hasta que estén doraditos por todas partes. Colar el aceite que hemos empleado en la fritura y poner dos cucharadas en una olla a presión, (nosotros le damos la primera cocción en la olla pues se gana tiempo ya que dependiendo de la calidad del rabo tarda mas o menos tiempo de todas formas el tiempo será largo). Solamente pondréis 2 cucharas de aceite en la olla porque sino luego la salsa resulta demasiado grasa. Añadiremos a la olla la cebolla, ajo, puerros, hoja laurel, guindilla seca y zanahorias todo picado y lo sofreiremos pausadamente hasta que esté medio dorado. Llegado a este punto añadiremos el tomate dejando todo el conjunto cociendo unos quince minutos.

En otra cazuela habremos puesto a fuego medio el rabo y las dos clases de vino y se deja reducir a la mitad.

Este conjunto (Rabo/vino lo pondremos en la olla), procurando que el rabo esté en contacto con el fondo, mejor si es sobre una rejilla, pues la salsa se espesa y si no se tiene cuidado se suele pegar un poco.

La fritanga de verduras la echaremos por encima, pondremos la olla al fuego y la tendremos 20 minutos, desde el momento que empieza a hervir.

Una vez se pueda abrir la olla, pero en caliente, sacar los trozos de rabo. Limpiarlos de trozos adheridos de verdura y ponerlos en una cazuela, mejor de barro. Todo el líquido y verdura se pasa por un pasapurés el mas fino que tengáis o trituradora y lo vais echando por encima del rabo. Cocer todo el conjunto hasta que esté completamente tierno, normalmente no es necesario mas de 15 minutos.

Este plato se puede recalentar, pero tener siempre presente que el rabo es muy gelatinoso y se debe servir muy caliente.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 500 gr de hígado
:: 1 cebolla grande
:: 20 gr de mantequilla
:: 3 ó 4 naranjas
:: Mostaza
:: Harina
:: Sal
:: Pimienta

PREPARACIÓN

Sazona con sal y pimienta los filetes de hígado. A continuación, úntalos por ambos lados con mostaza y harínalos. Derrite la mantequilla en una sartén y echa en ella los filetes, manteniéndolos a fuego medio unos cuatro minutos por cada lado. Apártalos y sitúalos cerca del calor.

En la misma sartén, saltea la cebolla bien picada y cuando esté dorada le añades el zumo de dos naranjas. Déjalo cocer unos minutos y la salsa que resulta la viertes sobre los filetes. Puede adornarse con rodajas de naranja alrededor de la bandeja en que se sirvan los filetes.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 600 gr. de hígado
:: 25 gr. de mantequilla
:: 2 cucharadas de harina
:: 1 limón
:: 3 cucharadas de aceite
:: 4 cucharadas de vino blanco
:: 5 cucharadas de agua Perejil picado
:: Sal
:: Pimienta
:: 1 diente de ajo

PREPARACIÓN

Cortado el hígado en filetes, échale sal y pimienta. Calienta en una sartén la mitad del aceite y con la mitad de la mantequilla unta los filetes. Saltéalos a fuego vivo durante 5 minutos. Retíralos del fuego y ponlos en un plato hondo, tapados.

En la misma sartén, echa el resto de la mantequilla y de aceite. Cuando esté caliente, añade la harina, el agua, el vino, el perejil y el ajo picados. Déjalo cocer durante 3 minutos, removiéndolo de continuo. Viértelo encima del hígado, exprimiéndole antes encima el zumo del limón.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: ¾ kl de hígado
:: 2 cebollas grandes
:: 1 Rama de perejil
:: 2 dientes de ajo
:: ½ hoja de laurel pequeña
:: Pimentón
:: Aceite

PREPARACIÓN

Se corta en trozos pequeños el hígado. Se sazona con ajo.

En una sartén se pone el aceite necesario; se fríe la cebolla picada muy menuda, cuidando que no se queme, se le añaden los ajos picados muy menudos, el perejil muy menudo, una pizca de laurel y un poco de pimentón, se sazona de sal y se deja freír lentamente hasta que la cebolla esté muy tierna. Cuando esté en su punto se reserva al calor tapado. Se le pone la sal al hígado y se saltea en un poco de aceite a fuego vivo durante cinco minutos, pasados éstos, se separa del fuego y se le añade la cebolla. Se remueve bien y se sirve enseguida.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1 asadura de cordero
:: 1 cebolla mediana

:: 1 pimiento grande
:: 1 ajo grande
:: 6 almendras
:: 6 avellanas
:: 2 galletas
:: ¼ de litro de vino blanco
:: 1 cucharada de harina
:: 2 hojas de laurel
:: Aceite
:: Sal
:: Pimienta
:: Hebras de azafrán
:: Caldo
:: 4 cucharadas de ali-oli

PREPARACIÓN

Fríe la cebolla, el pimiento y una hoja de laurel picados. Cuando empiecen a dorarse, añádele la mitad del vino, la harina y un poco de caldo caliente.

Saltea la asadura salpimentada, con el fuego fuerte, y ponla con la cebolla y el pimiento. Deja que cueza todos junto durante unos minutos, a fuego lento.

Mientras, pica por orden el azafrán, el ajo, las almendras, las avellanas, las galletas y otra hoja de laurel. Añádele sal y forma con todo ello una pasta, ayudándote con el resto del vino y un poco más de caldo. Echa este preparado con la asadura y rocíalo con el ali-oli. Deja que cueza unos minutos, para que tome cuerpo.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 1 asadura de cordero
:: 250 gr. de sangre de cerdo cocida
:: 100 gr de jamón
:: 8OO gr de cebollas
:: 100 gr de manteca de cerdo
:: 2 ajos
:: 1 vaso de vino blanco
::1 hoja de laurel
:: Perejil
:: Pimienta
:: Aceite
:: Caldo

PREPARACIÓN

Pela y machaca los ajos y añádeles un poco de aceite. Pon al fuego la manteca de cerdo y el jamón en tacos pequeños, la cebolla picada y, cuando ésta esté dorada, añade la sangre cortada en dados.

Rehógalo durante unos minutos, añade el vino y tápalo hasta que se reduzca a la mitad. Cúbrelo con caldo, echa el laurel, sazónalo con sal y pimienta y que cueza a fuego lento durante unos 30 minutos. Fríe aparte las asaduras y pon las dentro del guiso. Añádele los ajos machacados con el aceite y que dé un suave hervor. Antes de servir, rocíalo con perejil triturado.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 2 manos de ternera
:: 150 gr de carne magra picada
:: 3 huevos
:: 2 zanahorias
:: 3 cebollas
:: 1 copa de vino blanco
:: 1 cucharada de coñac
:: 100 gr de chorizo
:: 1 hueso de jamón
:: 1 morcilla
:: 2 cebollas medianas
:: 2 dientes de ajo
:: 1 hoja de laurel
:: Hierbabuena
:: Pimentón
:: Sal Vinagre
:: 1 vaso de leche
:: 2 clavos
:: 45 gr. de mantequilla
:: 2 ramas de perejil
:: 150gr de miga de pan

PREPARACIÓN

Lava bien las manos de ternera con vinagre y sal. Ponlas a cocer en agua fría; una vez que las hayas salpimentado, lava una cebolla sin pelar, pínchale los clavos y la cueces junto con las manos, durante 45 minutos a fuego moderado. Mientras tanto, remoja la miga de pan en la leche y perfúmala con el coñac.

Mezcla la carne picada con el perejil y añádele la miga escurrida y 100gr de chorizo, 1 hueso de jamón, 1 morcilla, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, hierbabuena, pimentón, sal, vinagre y las yemas de los huevos. Ponle la sal y la pimienta necesarias.

Saca las manos y deshuésalas en caliente. Pasa el caldo y los trozos no gelatinosos con el resto del relleno. Derrite en una cacerola la mantequilla y trocea en ella las zanahorias y dos cebollas en tiras. Una vez doradas, añade las manos rellenas, aumenta la intensidad del fuego, añade el caldo y déjalo cocer a fuego medio durante una hora.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 4 cabezas de cordero partidas al medio
:: 250 gr. de carne magra de cerdo picado
:: 75 gr. de manteca de cerdo
:: 1º huevo
:: 1 cucharadita de pimentón picante
:: 1 limón
:: Perejil
:: Sal
:: Papel de barba

PREPARACIÓN

Limpia al grifo las cabezas de cordero. Escúrrelas bien, espolvoréalas con sal y rocíalas con el zumo del limón.

Rehoga la carne picada en la manteca de cerdo. Sazónala con sal, el ajo y el perejil machacados en el mortero. Añádele el pimentón y el huevo batido y haz con ello una masa para el relleno. Mete el relleno dentro de 4 medias cabezas y tápalo con las otras medias. Envuelve cada cabeza con el papel de barba, previamente untado en manteca. Rocíalas con zumo de limón y sujeta cada paquete.

Colócalas en una cacerola honda y rocíalas con otro poco de manteca. Mételas al horno con el fuego a medio nivel, cuidando que el papel no se queme demasiado. Tápalas con papel de aluminio y que cuezan durante una hora aproximadamente.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 4 cabezas de cordero partidas al medio
:: Ajo
:: Miga de pan rallada
:: Manteca de cerdo
:: Aceite
:: Sal
:: 1 limón

PREPARACIÓN

Limpia al grifo las cabezas de cordero. Escúrrelas bien y condiméntalas con un picadillo compuesto de ajo y sal. Espolvoréalas con el pan rallado y rocíalas con limón.

Prepara la bandeja del horno derritiendo en ella la manteca de cerdo y alinea en ella las medias cabezas, rociándolas bien de aceite. Pon el horno a fuego medio y mete la bandeja con las cabezas. Retíralas al cabo de 30 minutos y comprueba si están en su punto. Las cabezas han de estar bien doradas por fuera.

INGREDIENTES (para 4 personas)

:: 500 gr. de mollejas de ternera
:: 50 gr. de mantequilla
:: 500 gr. de zanahorias
:: 500 gr. de nabos
:: 5 ó 6 cebollitas
:: 1 rama de apio
:: 1 lata de trocitos de trufa
:: 1 trozo de tocino
:: Sal
:: Pimienta

PREPARACIÓN

Lava bien las mollejas. Haz incisiones en ellas e introduce dentro el tocino cortado en forma de dados y la trufa. Pon a fundir en la olla la mantequilla, rehoga en ella las zanahorias y los nabos troceados en cubos muy pequeños, el apio y las cebollitas picadas, sazonándolo todo con sal y pimienta. Tápalo y deja que cueza durante 15 ó 20 minutos a fuego lento, añadiendo 2 cucharas de agua caliente. Al cabo de ese tiempo, coloca sobre la capa de verduras cocidas las mollejas, añadiendo el resto de las trufas y un poco más de agua. Tápalo de nuevo y que cueza otros 20 minutos.