¿Qué es la casquería?

Es como conocemos todos los productos alimenticios procedentes de las entrañas de un animal.

Además es como se conoce a los establecimientos donde se vende este tipo de producto.

En España siempre se ha seguido una tradición a consumir este tipo de alimento, contando en su gastronomía con infinidad de platos cuya principal protagonista es la casquería.

Dentro de nuestra geografía el mayor consumo se produce en Cataluña, Islas Baleares, La Rioja, Castilla-León y País Vasco.

Puede clasificarse en:

Blanca: Orejas, criadillas, callos, intestinos, manitas, mollejas, sesos, tuétanos y careta.

Roja: Corazón, bazo, riñones, lengua y pulmones.

• Callos: Producto estrella. Son el intestino del animal.
• Zarajos: Son las tripas del cordero. Originales de Cuenca, también se consumen de manera habitual y tradicional en el Madrid castizo.
• Mollejas: Piezas de carne de la garganta.
• Hígado: Contiene mucho hierro.
• Corazón: Textura parecida a la carne magra. Se puede preparar encebollada o a la plancha.
• Riñones: Muy tradicionales en la cultura nacional.(Los riñones al Jerez).
• Carrillada: Mofletes del animal. Mucha geste desconoce que pertenece a la casquería.
• Sesos: Es el cerebro de los animales. Se comen rebozados o en tortilla.

No podemos olvidar entresijos, gallinejas, cabeza, lengua, criadillas, asadura… y recordar la casquería del pescado como cocochas, huevas o higado.

La casquería roja es rica en proteínas, hierro, colesterol y vitaminas liposolubles A y D. La casquería blanca son más ricas en grasas. Recordando que algunas de ellas son de consumo moderado por las grasas saturadas. El aporte calórico es algo bajo pero las proteínas son de alto valor biológico, esto se debe a que los aminoácidos esenciales compensan las  deficiencias proteínicas procedentes de hortalizas o cereales.