Las tapas de casquería son una parte tradicional de la gastronomía madrileña y ofrecen una experiencia culinaria única para aquellos que están dispuestos a probar platos elaborados con despojos de animales.
Aquí tienes algunas de las tapas más típicas de casquería que puedes encontrar en Madrid:
O1. Callos a la madrileña
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Las primeras referencias que tenemos de este plato son en obra del siglo XV “Arte cisoria” de Enrique de Villena que habla de este suculento manjar. Este era un plato típico para la gente humilde por ser económico y energético.
Este es uno de los platos más emblemáticos de la cocina madrileña. Los callos están hechos con el estómago y las patas de la vaca, cocinados a fuego lento con chorizo, morcilla, cebolla, pimiento y tomate. Es una tapa rica y sustanciosa que suele servirse con pan.
O2. Gallinejas y entresijos
Otro plato madrileño con origen en la carencia, al igual que los callos, es producto de casquería, se trata de las gallinejas. Las gallinejas son los intestinos delgados, es decir, las tripas de cordero.
En el siglo XIX, los más pobres se acercaban al matadero de la Puerta Toledo a coger los trozos de descarte del cordero.
Actualmente es difícil encontrar una “gallinejera” aunque en las fiestas o verbenas populares madrileñas seguro que encontrarás un puesto de gallinejas
Por otro lado, los entresijos son los intestinos gruesos del cordero.
Ambos platos se limpian, se fríen y se sirven generalmente con sal y limón. Son crujientes por fuera y tiernas por dentro. Esta tapa puede resultar un poco más desafiante para los paladares no acostumbrados, pero es muy apreciada por los madrileños tradicionales.
O3. Zarajos
Los zarajos son una tapa tradicional de la cocina castellana que consiste en tripas de cordero lechal enrolladas y asadas a la parrilla. Esta exquisitez culinaria se caracteriza por su exterior crujiente y su interior jugoso, con un sabor intenso y una textura única. Una delicia imprescindible para los amantes de la gastronomía castellana.
O4. Oreja a la plancha
La oreja de cerdo se cuece y luego se cocina a la plancha hasta que esté crujiente. Se sirve generalmente cortada en trozos pequeños y aliñada con aceite de oliva, ajo y perejil. Es una tapa sabrosa y llena de textura.
O5. Mollejas de cordero
Las mollejas son una parte del timo o del páncreas del cordero. Se suelen cocinar a la parrilla o a la plancha y se sirven con salsa alioli. Son tiernas y tienen un sabor delicado.
O6. Sesos rebozados
Los sesos de cordero o cerdo se rebozan en huevo y se fríen hasta que estén dorados y crujientes por fuera. Se sirven generalmente con una salsa picante o alioli. Pueden parecer un plato atrevido, pero muchos amantes de la casquería los consideran una delicia.
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