Que ricos están los callos… a la madrileña, a la gallega, a la leridana, con garbanzos… pero ¿Qué son los callos?

Los callos son parte de las tripas de los cerdos y vacunos. Se cortan y se limpian minuciosamente para hacerlos de la manera que prefieras.

La receta de callos más antigua de la historia

A día de hoy los callos son considerados uno de los mayores manjares de la gastronomía nacional casquera. Pero hay que recordar que el origen de sus guisos tiene como semilla a los pobres que iban al matadero a por los restos que tiraban y nadie quería. Su picardía e ingenio hizo que al guisarlos junto a garbanzos, arroz, hortalizas y otros restos de las reses nacieran estos exquisitos guisos.

El sevillano Mateo Alemán (1547-1614) en su obra más conocida «Guzmán de Alfarache» ya habla de los callos escribiendo: Revoltillos hechos de tripas con algo de callos del vientre. 

Más adelante en la obra «La vida y hechos de Estebanillo González» (1646) (se desconoce autor y se duda si es autobiográfica o ficción) cita: ser único en el caldillo de los revoltijos y en el ajilimoje de los callos.

Aún así, expertos llevan el origen de los callos al siglo XII. Pero de manera impresa aparece por primera vez en 1599.

*Aparece por primera vez en un recetario de cocina en 1605 llamándolas «manjar blanco de callos». Su autor era Domingo Hernández del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca. 

* Info extraida de este post

Diferencia entre callos a la madrileña y callos a la gallega

Los callos no suele ser un plato de buen agrado para muchos pero cuando su cocinado se hace de la manera correcta tenemos como resultado un plato delicioso con un sabor «adictivo».

Dependiendo de la zona de la geografía española se puede preparar con algunas diferencias destacando por fama internacional los callos a la gallega y callos a la madrileña.

Diferencias: Los callos a la gallega llevan garbanzos.

Receta de los callos a la madrileña

Ingredientes:

Preparación:

  • Lava los callos.
  • Lava y corta el morro.
  • En una cazuela con agua echa los callos y el morro, cuecelos con las hojas de laurel y los clavos durante 30 min.
  • Mientras se cuecen los callos, pica la cebolla, el jamón y el chorizo. 
  • En una cazuela con un chorro de aceite, añade la cebolla y deja que se poche. Luego, agrega el tomate frito y remueve. Incorpora el jamón y el chorizo, remueve. Cuando esté el sofrito listo, añade la cayena, el pimiento choricero y la cucharada de pimentón. Mezcla.
  • Vierte un vaso de vino blanco y deja reducir el alcohol.
  • Con los callos cocidos, añadimos el sofrito y los cubrimos con el agua de la cocción. 
  • Agregar sal y pimienta y cocina los callos a fuego medio durante 30-40 minutos o hasta que veas que la salsa queda un poco espesa y hecha.
  • A disfrutar de ellos!